Ну как обойти такую “вкусную” тему как болгарская кухня, несмотря на то, что о ней казалось бы “говорено-переговорено” и этот процесс даже не думает заканчиваться. Здесь же хочу посмотреть на болгарскую кухню не через призму кулинарной книги, т.е. попробовать то или иное блюдо, а через попытку познакомиться с болгарской кухней как таковой, с ее природой и идеологией. Причем, с точки зрения “чужденеца”, столкнувшегося с кухней уже не на ресторанном уровне.

Итак, болгарская кухня. Хотя, правильнее было бы называть “южнославянская кухня”, так как, в действительности, она едина – различия могут быть в нюансах и в названиях одних и тех же блюд: например, «татарско кюфте» в Болгарии – «плескавица» в Македонии. И то и другое – рубленая котлета с начинкой из сыра. Но поскольку все-таки говорим о Болгарии, а не о Сербии или Македонии, то буду придерживаться термина «болгарская».

В своей основе эта кухня является чрезвычайно простой, традиционной и даже консервативной. И вместе с этим полна тайн и загадок. Впрочем, о них чуть позже. Так вот по моему мнению эта самая традиционность и консервативность имеют вполне простое объяснение: от добра добра не ищут. Что имеется ввиду? Немногие страны могут похвастаться обозримой историей, в которой отсутствует понятие “повальный голод”. Болгария может. Земля – сама благодать, есть где и скоту разгуляться и дичи всяческой плодиться, а уж о дарах земледелия и упоминать не стоит. И так было всегда, или почти всегда, даже в самые тяжелые для болгарского народа периоды.

Теперь представим: у нас под рукой всегда превосходные продукты. Появилось, например, желание съесть мяса кусок. А оно парное и свежее – придет ли в голову предварительно мариновать его целые сутки? Вряд ли: зажарил и съел. А будь у тебя под рукой мясо жесткое или жилистое — тогда да, будешь изгаляться. Вообще-то наиболее сложные по приготовлению и приемам кухни – например, китайская – преобладают там, где есть нехватка, и народ, чтоб хоть как-то прокормиться, вынужден есть все, что движется. Дабы придать этому съедобный вид и вкус нужно явно очень постараться, включая фантазию и креатив. К болгарской кухне это относится в наименьшей степени. Так что причина ее внешней простоты – в изобилии.

печено агнешкоДругой не менее важный момент в формировании национальной кухни – сам способ приготовления или, точнее, термической обработки. Если припомнить, в русской кухне до французского влияния в начале XIX века многое определялось особенностями русской печки: неспешный разогрев и медленное остывание при специфике теплоотдачи. Вот и получаем различные томленые блюда – «щи да каши». А у знатных людей на столах замечаем другие блюда – запеченные очень крупными кусками (а то и целиком) мясо, рыба и птица. Нечто похожее до сих пор присутствует в традиционной болгарской кухне, более архаичной, нежели русская: почти в каждом болгарском доме, во дворе, обязательно найдется специальная печь для запекания приличного по размеру ягненка, например, или молоденькой козочки- «печено агнешко», «печена ярочка» соответственно.

скараСамый распространенный на сегодняшний день инструмент готовки – так называемая скара. Скара представляет собой неглубокую жаровню, напоминающую барбекю, с разницей в том, что решетка скары сделана из очень толстых параллельных металлических прутьев. Получается, что процесс жарки происходит двояко – контакт с раскаленными прутьями и жар углей одновременно. Скара достаточно универсальна. Помимо мяса и рыбы на ней часто поджаривают овощи и даже хлеб. Решетку скары время от времени смазывают свиным салом, хотя в пищу болгары само сало не употребляют. Отличить приготовленное на скаре легко – всегда присутствует “зебра” от крупных прутьев.

Ну вот. С «базой» болгарской кухни определились. Теперь поговорим о ее «основных принципах».

Вобщем, можно уложиться в суперкраткую формулу: «минимум крайностей, или никакого экстремизма». Чтобы это значило? При готовке – ничего очень острого, соленого, пряного, другими словами того, что может “убить” изначальный вкус продукта – его надо беречь. Любителям «поострее» или еще каких ощущений — пряности на столе, извращайтесь по своему желанию.
Более того – ничего очень жирного. Наваристому – да, жирному – нет. Если уж жир, то только растительный, на оливковом масле. Принцип «без крайности» относится также к температуре: болгарские блюда подают, как правило, не слишком горячими, скорее теплыми.
Чтобы обобщить: если взять кусок мяса, напичкать его луком, сыром, облить майонезом и протушить в духовке – для болгар это абсолютно противоестественно. Ну, другое у них понятие «вкусно-невкусно»…

Конечно, это все теория. Что же имеем на практике? Попробуем предметно рассмотреть типичный завтрак, обед и ужин. Оговорюсь, не жди никакой полноты информации в виде рецептов. Я всего лишь пытаюсь озвучить свои ощущения, свое восприятие термина «болгарская кухня».
Поехали…

Завтрак

Завтрак (закуска) – это, во-первых, порезанные помидоры и брынза, плюс маслины. Это – всегда. Это догма. Кстати, если сосед пригласит вас опрокинуть рюмку ракии, к ней несомненно будет прилагаться тоже самое.
Во-вторых, «кисело мляко» и хлеб. Добрая такая краюха. К ним могут быть вареные яйца и с/к колбаса, но совсем не обязательно. Ну, еще овощи. И, конечно же, кофе, кофе… Пожалуй, это все. Обратите внимание, болгарский завтрак – холодный. Разумеется в ресторане вам предложат и нечто горячее. Как правило это яичница-глазунья (яйце на очи) или омлет. А если в болтушку добавить бекон, то получится «американска закуска», как ее именуют в тамошних ресторанах.
Едем дальше.

Обед

По-болгарски также – обед. С салатами все обстоит просто: овощи, овощи и еще раз овощи. Мегаклассика – «шопска салата». Поисковик “гугл” даст вам кучу рецептов его приготовления. Откуда он это берет? Не знаю… Главное – крупно нарезанные помидоры, огурцы, часто добавляют «чушки» (болгарский перец) и маслины. Обязательно посыпаем тертым «сирене» (брынза) и заправляем оливковым маслом и фруктовым уксусом. Если чуть усложнить – добавить ветчину (шунка), яйцо вареное и, как вариант, яблоки – получим еще одну “классику”: салат «овчарский».
9 из 10-ти, что болгарин себе приготовит или возьмет в ресторане именно шопский салат, несмотря на то, что это малко банално. Альтернатива конечно же есть – это салаты из «кисело мляко», например, «снежана». Салат делается на основе процеженного (цедено) и очень густого «кисело мляко», которое щедро сдабривают мелко нарезанными свежими или консервированными огурцами, чесноком, укропом и оливковым маслом. Салат получается нежным, в отличие от брутальных шопского и овчарского. Вот, собственно, из классики практически все.

Теперь о первых блюдах. В нынешнем болгарском языке существуют два понятия: супа и чорба. Осмелюсь предположить, чорба – это исконная болгарская похлебка, густая и наваристая. «Супа» — более позднее заимствование из европейской кухни. Во главе чорбичек стоит «шкембе-чорба». Шкембе – это по-русски рубец, желудок. Болгары, надо сказать, абсолютно не любители субпродуктов, они даже о ливерной колбасе ничего не слыхали – а вот для рубца делают исключение. Итак, шкембе-чорба – хорошо вычищенный и мелко нарезанный рубец в бульоне, который заправляют молоком и паприкой. Сама по себе чорба была бы довольно пресной, если бы не специальные приправы (их две): наструганный в уксус чеснок и жгучий перец крупного помола. Пропорции добавления – по вкусу. Шкембе-чорба высокоэнергетическое блюдо, его обожают “тяжеловесы”, дальнобойщики и люди «с бодуна». Восстановление сил гарантировано.

Другой представитель «суперклассик» — курбан-чорба. Рисовая похлебка, густая, поскольку присутствует огромное количество мяса и всяческих овощей. Нередко подается по религиозным праздникам. Также из популярных можно выделить «телешко варено» — говяжий суп с крупно нарезанным картофелем, мяса и овощей также с избытком.
А что же называется «супи»? В большинстве своем это «пилешка супа» и «рибна супа». Сказать тут можно мало чего… Пилешка супа это обычный куриный суп с вермишелью, ну а рибна супа – он и в Африке рыбный суп. Иногда местная специфика добавляет свое: например, домати и чушки, но это уже как разновидность. Несомненно, еще имеется много всяческих похлебок, но, как упоминалось, рассматриваем только самое основное. Базовые понятия, если можно так выразиться…

Но каждый знает, что в обеде главное – «второе». Что же нам предлагают? В первую очередь это уже упомянутая скара, скара и еще раз скара. Рубленое ли мясо, натуральное ли, рыба или птица – все это “на скара”. Натуральное мясо готовят порционными кусками – стейки (пържола), кои различаются строго по способу разделки туши: например, бон филе или, допустим, свински врат – шейная часть, и так далее. Да, наряду с пържола есть еще «котлет» — это обычная отбивная на косточке. У рубленого мяса существует два основных вида: небольшие котлетки – кюфте, и различные колбаски – кебабче. Готовят их также на скара. Рискну дать предположение, что мясные блюда из фарша попали в болгарскую кухню из турецкой. Посмотрите на названия: кюфте и кебабче – слова явно тюркского происхождения, равно как и кайма (фарш). А что на гарнир? Да все то же! Всяческие овощи и картофель (или картофель тоже овощ?).

Конечно, скарой болгары не ограничиваются. Имеется еще масса мясных и вегетарианских блюд, приготовленных нам более привычными способами: жаркой на сковородке или запеканием. Однако существует ястие, стоящее особняком. Это – «сач». Собственно, это название не столько блюдо, сколько специальная глиняная сковородка для жарки, плюс все, что с её помощью приготовлено. А готовят на ней, как правило, мясо, нарезанное тонкими а-ля бефстроганов ломтиками – причем любое мясо, не исключая мяса птицы. Если сач готовится из одного вида мяса, то так и будет называться, например «сач от свински месо». Однако предпочтительнее использовать разное мясо, и тогда это «комбиниран сач». Его (мясо) обжаривают слегка на раскаленном саче, затем добавляют разнообразные овощи, нарезанные такими же ломтиками – и вуа-ля, след няколко минути сач готов. Быстро и оч-ч-чень вкусно! Чтобы оценить этот вкус – надо попробовать! Слова здесь бессильны!

Теперь о рыбе. К сожалению, по рыбе я спец еще тот, в смысле мало чего понимаю и никогда не смогу определить, что за особь лежит у меня в тарелке, если конечно это не камбала целиком. Говорят, этим незнанием в Болгарии широко пользуются в ресторанах, Причем, говорят сами болгары. Вполне себе возможно. Но, думаю, не только в Болгарии. Но тем не менее “основы” – если рыба небольшая – речная форель – «пъстерва», или сибас -«лаврак» — то в ресторане наверняка спросят, как ее вам приготовить. Существует три варианта: на скара, на тиган, то бишь на сковороде, или запечь в фольге. Все это – на любителя. Пока не попробуешь – не поймешь. Что же касается рыбы по-крупнее, то ее готовят по “классике”: крупными кусками жарят на сковороде в панировке.

Десерт, наконец. Вариантов здесь не так уж много. В ресторанах вы чаще всего найдете классические европейские десерты (крем-карамель, мельба) либо исконный – «цедено кисело мляко с сладко» – густая масса со вкусом классических взбитых сливкок. «Сладко» же в переводе с болгарского значит варенье.
Нельзя не отметить еще очень популярный десерт – «палачинка» (блинчики). Надо сказать, что в болгарской кухне они – исключительно сладкое блюдо. По крайней мере, в другом виде до сих пор не встречал. Для начинки палачинок применяется все тот же «сладко» или шоколадная масса.

Но настолько ли плохо у болгар со сладким?

Отнюдь! Болгары еще те мастера по изготовлению тортов и пирожных, и здесь им несть числа! Однако, за обедом их обычно не употребляют. Для этого имеются специальные кафе повсюду– «сладкарницы».

Несколько слов о болгарском «общепите», все точки которого имеют общее название – «заведение». Их можно разделить на две основные группы: в первой те, что называются «механа». Это исключительно национальная кухня. Другая группа – все остальные. В основной своей массе – это «ресторанты». Надпись «Ресторант», как правило, говорит о факте, что перед вами заведение «европейской ориентации». Обобщая, можно сказать следующее: «механа» — для повседневного приема пищи болгар, или туристам для экзотики, «ресторант» — преобладающе для иностранцев, болгары в них иногда отмечают какие-нибудь семейные праздники – и то, скорее, ради престижа. Все-таки традиционный подход к еде здесь очень силен . Исключение, наверное, составляют большие города – София, Плодив, Варна. Вот уж где во всю развернулось «тлетворное влияние глобализации».

И, наконец, о тайнах болгарской кухни:
  • почему болгары очень редко едят баранину, хотя Болгария страна, в том числе, и овцеводческая?
  • вареное или жареное тесто отсутствует в болгарской кухне— то есть никаких блюд, напоминающих пельмени, хинкали, равиоли, беляши, бешбармаки. Почему?
  • почему болгары слыхом не слыхивали о блюде «пилав», или «плов», хотя под турецким игом были 500 лет?
  • почему потребляется очень много хлеба, даже по российским понятиям?
  • почему из мяса птицы болгары едят только курицу, а, например, утку или индейку — практически нет?

и есть еще вопросы, их много, я пока ответить на них не могу – нужно внимательное исследование. А если кто уже исследовал – милости просим, просветите…